Hario V60滤斗是最常见也最友好的手冲设备。易上手，颜值高，价格公道——从$8塑料款到$80的黄铜款，丰俭由人。
几乎每位热衷手冲的咖啡师都有自己习惯的V60手法。从分段法到持续法，再到花样繁多的注水手法——小圈、大圈、内旋、外旋、顺时针、逆时针、M型、B型、Z型、8型等等。辅以搅拌或不搅拌。
我自己也试过许多不同方法，最终有几种偏好的，配合豆子情况不断尝试。
这篇要介绍一个不常见的思路，来自James Hoffmann。Hoffmann是英国著名的咖啡师、咖啡鉴赏家。前些年风靡咖啡发烧友的The World Altas of Coffee（《世界咖啡地图》），正是Hoffmann的力作。
现在Hoffmann主持自己Youtube频道，跟踪新设备评测并介绍咖啡技巧。每个视频思路清晰、干货满满，还带着英国人特有的幽默感。安利一下（链接见文末）。
他的V60技法有什么独特之处呢？Hoffmann建议水温尽量高。是的，尽量高。
对于浅烘豆子，温度尽量高。100度水开之后尽快使用。
对于中深烘豆子，可以等待10-15秒左右。
高温？真的吗？这与我们平常使用的89-92度水温手冲咖啡的原则大相径庭。Hoffmann的理由是水温越高就越能在尽短时间内，实现充分萃取和均匀萃取。既然没有负效用，又能节省咖啡师和客人的时间，为什么不呢。
水温过高会不会萃取过度？可以用研磨粗细度来调节。拿到一款新的咖啡豆，从中度研磨开始尝试，逐渐调细，直到研磨过细、萃取过度产生苦涩，再纠正回来一点，就刚好了。
不得不说，这是一个思路。
Hoffmann还谈到了一个少有咖啡师讨论的问题，关于“final draw-down”时间，也就是注水完毕后，到水没入咖啡粉床（Coffee Bed）的时间。这个时间多长为佳？什么时候撤掉滤斗？
Hoffmann说，在他的测试中，水温对draw-down时间影响最大。85度和95度水温，draw-down时间可差30秒。这不仅在店面中增加咖啡师和客人的时间成本，而且最后多出的30秒，末尾萃取有寡淡甚至苦涩的风险，通常对于咖啡风味没有好影响。
Hoffmann的V60终极指南
他本人的原话：“The Ultimate V60 Technique"。
0）烧水、烫纸、磨豆的手续是一样的。豆水比建议1：16.7 （每升水配60克豆）。
研磨粗细度以中偏细开始（18/40），如上所述，可以进行粗细调节。
放入咖啡粉，在咖啡粉床中央轻按一个小洞。开计时器。
1）第一次注入咖啡粉2-3倍的水，不要超过3倍。
这一步要充分打湿咖啡粉，释放二氧化碳。称为“Blooming”。
例如20克咖啡豆，那么Blooming注入40-50克水。
这时，放下水壶，拿起公杯和咖啡滤斗，双手扶好，开始旋转，这一步蛮令我惊讶的。视频看，摇动旋转力度还是挺大的。当心不要散出来，也不要烫到自己。目的是使咖啡粉与水充分融合，咖啡粉床铺平。静置至计时器显示45秒。
2）第二次注入水直到总水量60%。约30秒。计时器显示1’15。
例如咖啡豆20克，总注水量330克，那么这一步截至时，电子秤显示约200克。由于第二次和第三次注水几乎是连续的，所以无须特别准确。只要一直观察状态，水不要漫出来。
手法来说，注水不可过于激烈——如果搅动咖啡粉床形成channel的话，会使萃取不均匀，产生不好的风味。注水也不可太温和——如果咖啡粉床完全没被“翻腾”，则会萃取不足。
简单来说，咖啡粉越多（25-35克），则注水可以越激烈。
咖啡粉越少（15-20克），则注水应当越温和。
注水尽量在中间画圈，不要浇到纸壁上。
3）第三次注水至全部水量。约30秒。计时器显示1’45。
这次注水比2）温和些，因为咖啡粉床已经铺平，大部分萃取已经完成，不需要再大力扰动。用一只小勺轻轻搅动，顺时针一次，逆时针一次，确保滤斗壁上的咖啡粉也融入咖啡粉床中。待水沉下去一些，可以再轻轻晃动一次滤斗。
4）Draw-down大约至2’30左右。计时器总时间不要超过3分钟。
当水刚刚没下去，咖啡粉床显露出来时，就可以撤走滤斗了。不要滴干至最后一滴。最后的萃取会有平庸或者苦涩的风险，不应当混入成品咖啡中，降低整杯的品质。
要想知道注水是否成功，只要观察咖啡粉床。比较理想的结果应当是咖啡粉平整地铺在滤斗中，没有中间下陷，没有过大起伏，侧壁上没有大块残余咖啡粉黏着。有少许咖啡渣算正常。下图状态就ok。
下面这个图就是不太成功的例子。咖啡床还算平整，但侧壁残余太多。
要点总结：
A）水温尽量高，实现迅速而充分的萃取。
B）摇动滤斗、注水手法、用勺搅动，都是为了咖啡粉床与水恰如其分地结合，实现均匀萃取。
效果如何？
在尝试之前，我几乎不敢相信能用那么高的水温。用了比较便宜也比较陈旧的一款豆子来尝试。对于比较陈旧的豆子来说，这个方法可谓化腐朽为神奇。亲测感人。
心里有了底，我又尝试了最新的哥斯达黎加瑰夏豆，本季Intelligentsia的限量款。实话说，用上面的100度方法对比我平常的91度三段法，区别微乎其微。低温三段法能大约感到更偏酸一点，100度法更立体醇厚一点。看个人口味，两种都不错。看来豆子好还是王道。
虽然Hoffmann的V60法没有显著胜出，但至少证明100度水并不会对咖啡萃取产生负面影响，如果手法合理，是完全可以将水温范围扩大的。这对我也是个新尝试。
总之，将Hoffmann的方法推荐给手冲进阶的朋友们。试一试，告诉我结果吧。
顺便说一下在家测试咖啡的简单方法
先选定待比较因素。例如，我们要对比这两种V60手冲法：
100度+摇动+快速萃取法 vs. 91度+三段手冲法
那么，就控制其他因素不变：咖啡豆、研磨尺寸、过滤工具、豆水比等。
用两个方法先后（几乎同时）做出两壶咖啡。请别人帮忙倒入三只杯子。
首先试试能不能辨别出三杯中哪杯不同。再判断这一杯是哪个做法，那两杯是哪个做法。这个方法比两壶倒两杯要客观，能避免心里暗示的干扰。可以磨练敏感度哦。
附上James Hoffmann的V60手冲法视频（Youtube频道）。
这个Pullover Project的网站，比较各种手冲技法，也是不错的参考。
另外，这篇文章也有对Hoffmann手法的细节讨论，补充了摇动的时间和力道。
其他V60法
此外，还可以参考Scott Rao的方法。Rao也用“摇动法”，但没有强调高温。方法是注水之后，用勺子轻轻翻动咖啡粉床，最后一次注水之后，也轻轻摇动一次，以达到均匀的萃取效果。
Rao和Hoffmann的V60方法对时间掌控和注水手法要求比较高，适合进阶尝试。
对于新手来说，比较常见的日本冠军咖啡师Tetsu Kasuya的4：6法。本质上是分段注水法。Kasuya先将前40%的水分作两段注入，再视情况注入后60%的水。不强调快速萃取，不至于手忙脚乱，适合慢慢练习，是入门的好选择。我个人不太喜欢4：6法。几次试下来，效果总不如普通三段注水法。当然，也值得了解一下。在工具箱里多一个储备，也许面对有些豆子的时候用得到。
至于最普通的三段注水法，就可以参考我的第一篇博客：
Kayak #1 最简文字指南帮咖啡小白搞定手冲
本站相关阅读~~
Kayak #9 手冲与意式究竟有什么区别？聊聊咖啡萃取的决定性因素
Kayak #29 手冲V60？Chemex？爱乐压？在家如何选择不同工具做咖啡？
Kayak #8咖啡豆水比怎么定？一张图搞清金杯准则
Kayak #4 [探店] 与东京Koffee Mameya的一期一会
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Disclaimer：
本文无赞助推广。只有心头好。
Photo Credit:
James Hoffmann (Youtube), Pullover Project, Samuel Zhu (Medium)
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